La temperatura del vino

¿Que hay de verdad y de mentira en lo que se habla de le temperatura del vino?¿Es tan importante o es solo moda...? Vamos por partes. 

El porqué de las temperaturas: según algunas características de cada vino, influye mucho una mayor o menor temperatura:

• Taninos: los vinos tintos tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente en los vinos, lo que se percibe más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino con mucho color, que se tome muy frío, nos dará sensaciones desagradables. Los rosados permiten una menor temperatura, y algo más fríos deberán servirse todavía los vinos blancos.
• Alcohol: Los alcoholes del vino se notan más a mayor temperatura. Cuanto más elevada, mayor sensación alcohólica dan.  Por eso los destilados y licores se beben muy fríos. Además cuando se volatiliza el etanol, se enmascaran otros componentes aromáticos más agradables y nobles. Por este motivo se desaconseja servir los vinos a más de 18-19º C.
• Acidez: La acidez resulta acentuada con el calor. Si un vino ácido está servido fresco, se  aprecia más agradable y refrescante.
• Azucar: Los vinos con bastante azúcar, a mayor temperatura, resultarán empalagosos, y a bajas temperaturas, el azúcar suaviza los amargores y asperezas.
• Aromas: Los aromas pierden fuerza por debajo de unos 4-5º C, por lo que este sería el limite inferior de servicio; en principio a menor temperatura los aromas del vino serán menor perceptibles y las papilas gustativas se anestesian  y no se perciben los sabores. 
• Vinos espumosos: Los vinos con gas carbónico disuelto, si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC, pierden sus propiedades y se quedan sin el gas.

Rango: De 4 a 19º C:  Como hemos dicho, este es el rango, para ajustar según el tipo de vino. La temperatura del vino es el apartado más importante dentro del servicio del vino. Un vino servido “caliente” pierde gran parte de su gracia. Es siempre menos grave cuando el vino esta frío.

La temperatura aumenta en la copa: Debemos de tener en cuenta que la temperatura de los vinos en la botella tienden a subir con relativa rapidez al ser servidos en la copa, una razón más añadida para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.

La temperatura ambiente no son 18º C: Hay una frase muy común, que es decir que los tintos deben servirse a temperatura ambiente. Eso puede ser cierto en los países más fríos del Norte, o en otros tiempos sin calefacción del siglo XIX cuando escribieron esas reglas, pero claramente no aplica a España.

Evitar los cambios bruscos de temperatura: No es recomendable para las características del vino (que luego se notan en la copa) enfriar o calentar muy rápidamente la botella. Pero incluso es menos grave que servirlo ocho o más grados por encima de su temperatura. No es suficiente que junto con el vino caliente se traigan los útiles de enfriamiento como cubiteras o enfriadores. 

Temperaturas de los diferentes vinos: Un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades. Desde aquí sugerimos temperaturas para los siguientes vinos: 

• Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura por su alto contenido en alcohol, pero no excesiva para poder disfrutar de los aromas. Una temperatura adecuada podría estar entre 8º y 10º C.
• Cavas: Cavas jóvenes entre 6 y 8ºC, los de más crianza entre 8 y 10º C.
• Blancos jóvenes: Hay que considerar si son ligeros y con más o menos aromas, en el primer caso podrían tomarse entre 6 y 8º C. Si son más aromáticos cerca de 9º C.
• Blancos de crianza o fermentados en barrica: desde los 10 a 12º C para poder expresar mejor los aromas.
• Rosados: Los que sean más ligeros se deben tomar a una temperatura inferior, entre 5 y 7º C y los que tienen mayor corpulencia pueden llegar a los 9º C.
• Tintos jóvenes: Los más ligeros deben beberse entre 12 y 14º C, los de más estructura entre 13 y 15º C.
• Tintos de crianza y reservas: Los de menos cuerpo a 15 o 16º C y los de más potencia entre 16 y 18ºC.
• Amontillados: Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes en torno a los 12 y 14º C.
• Olorosos y otros vinos de licor: Es interesante servirlos a una temperatura no muy alta por su gran contenido en alcohol,  entre 14 y 16º C.
• Vinos Dulces: Moscateles entre 11 y 13º C, los Pedro Ximénez y moscateles de uva pasa andaluces servirlos entre 14 y 15º C.  

Conviene avisar que también este es un tema de gustos, “Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo cual da lugar a diversidad de opiniones.