¿Existen restaurantes españoles en el extranjero?

No soy de los españoles que en cuanto salen de España, se vuelven locos buscando un restaurante con comida española. Seguro que conocéis a alguno. Al revés, cuando viajo me gusta hacer inmersión en las culturas de cada país, y una de las mejores formas de conocer los países es conocer su gastronomía (con algunas excepciones británicas..).

Pero cuando la estancia fuera se alarga, en mi caso hacia las dos o tres semanas fuera de España,  hay un día en que el cuerpo me empieza a pedir comida española. Y cuando emprendo esa misión, hoy por hoy, es bastante complicado en muchos países.

Curiosamente la cocina española tiene fama mundial, pero no estoy hablando de los restaurantes de nuestros famosos chefs internacionales, que están arrasando en el mundo, con su pléyade de estrellas Michelín, y maravillosos platos, a los que desgraciadamente nuestra economía no nos permite frecuentar. Hablo de otro nivel de restaurante, el de un precio más asequible,  al que vamos habitualmente.

Cuando viajas a cualquier ciudad del mundo (ponga el lector la que desee, Paris, Praga, Londres, Nueva York o cualquier otra), te resulta sencillo cruzarte con un buen restaurante italiano, o un razonable bristot francés. Encontrarás enseguida un restaurante mexicano o podrás degustar un sushi japones. Los restaurantes chinos y turcos serán multitud, también los tailandeses e indúes, y seguramente un restaurante argentino, o uno griego estarán en tu camino. Incluso encontrarás restaurantes portugueses con más facilidad que restaurantes españoles.

Es cierto que no incluyo como españoles,  a aquellos que lucen la palabra "tapa", nuestra maravillosa aportación a la gastronomía universal, pero que solo  tienen en común con nuestras tapas el nombre. Los restaurantes, lógicamente, se adaptan más a los gustos locales, que a la autenticidad de la comida del país de origen. Igual le pasará a un chino que viaje por el mundo, es un suponer, aunque no me consuele demasiado.

Bien distinto es si ya estás viviendo en otro país por un tiempo, y necesitas encontrar nuestros productos,  proliferan las redes de contactos entre nuestros compatriotas: ¿donde encontrar morcilla?, o ¿en que super llega nuestra fabada?, azafrán por Dios, unas buenas lentejas con su chorizo, etc. En esos tristes casos de emergencia acudirás incluso a los locales con dudosas "tapas", o su paella son color, o a la mezcla con comida latina. Podrías matar por conseguir productos españoles.  

No se si el problema reside en nuestra tradicional falta de visión exportadora, a la ausencia de marketing (al igual que con nuestro vinos), o a la dificultad de obtener productos españoles en algunos países, por temas aduaneros, o de proteccionismo local. Desconozco el motivo real, pero ¿existen restaurantes españoles de verdad en el extranjero?. 

5 medias-verdades sobre el vino

Nota: Este Post esta inspirado en un articulo de El Gran Catador, buena página, recomendamos visitarla a nuestros amigos del vino. 

Dice el refrán que cuando decimos una media verdad, en el fondo decimos una completa mentira. Este es el caso de los siguientes mitos referidos al mundo del vino, donde, si bien es posible (e incluso probable) que las frases sean correctas en buena parte de los casos, lo cierto es que no son ciertas siempre, para todos los casos. Es más, cada vez son menos ciertas, y por eso hablamos de medias-verdades.

Veamos hasta 5 ejemplos de frases sobre el vino, 5 mitos que son verdades a medias:

Primer Mito: Los Blancos siempre con el pescado, los Tintos siempre con la carne. Eso es lo que dicen las reglas del maridaje de vinos, pero, ¿mantiene siempre su vigencia?. La verdad es que no. Hoy día existen muchas más variedades de vinos, ahora hay vinos blancos estupendos con mucha crianza en barrica, perfectos para los sabores fuertes como los guisos o la carne,  y hay tíntos jóvenes, frescos y afrutados perfectos para los pescados. Por otra parte, la evolución de la gastronomía hace mucho mas variados los sabores asociados a las comidas, con un abanico enorme de sabores, matices, preparaciones y especias, que requieren un abanico muchos más grande de vinos asociados. Y sobre todo, ya hemos pasado de considerar los maridajes como una regla obligatoria, para entrar mucho más en la libertad de los gustos personales, y encontrar vinos que nos gustan a cada uno con determinados platos.

Segundo Mito: Los Tintos siempre a temperatura ambiente.

Digamos que esa frase podría tener sentido en una casa del siglo XIX, por ejemplo, situada en Francia, donde la temperatura de la vivienda, podía coincidir con la temperatura ideal para el tipo de vino de la época.

Pero quizá no tanto en una casa de España del siglo XXI, donde en invierno suele haber una estupenda calefacción por encima de los 22 o 23 grados, y en verano podemos tener como mínimo 27 o 28 grados. Por tanto, la frase esta obsoleta, y no corresponde con la realidad: es preferible poner a enfriar un rato los vinos tintos, si es necesario.

Tercer Mito: Los vinos dulces son solo para los postres.

O no. A mi por ejemplo me encanta tomar foiegras, o tambien queso con algunos vinos dulces, como por ejemplo el Vi de Glass de Gramona, o algún buen Oporto. Cada vez hay vinos dulces más complejos y sutiles que quedan bien con otras muchas comidas.

Cuarto Mito: Los críticos siempre saben más sobre vinos.

Seamos justos, esto es cierto, los críticos saben más sobre los vinos que los consumidores normales. Pero también es cierto es que los enólogos saben más sobre los vinos que han elaborado, que los críticos que los catan. Y por otra parte, aunque un crítico trate de ser muy objetivo ( y me consta que lo tratan), lo cierto es que siempre hay un nivel de subjetividad imposible de evitar, en función de los gustos personales. Y hay es donde, sobre los gustos de cada consumidor, no hay guía de puntos, ni crítico famoso, que pesen más que estos gustos personales: los críticos no saben mejor que nosotros los vinos que nos gustaran.

Quinto Mito: El tipo de uva define el tipo de vino.

Efectivamente así es en general: una merlot suele dar vinos suaves, la gewurz nos da buenos vinos dulces, etc.. Pero no es menos cierto que tanta importancia como el tipo de uva, tiene por ejemplo la zona (consideramos aquí la tierra de la viña, y el clima con las precipitaciones asociadas). Como también influye claramente la elaboración, como se vendimia, el grado de maduración de la uva, como se trata la uva, los plazos, todo el proceso de elaboración.¿Y que decir del tipo de crianza, del tiempo en barrica, del filtrado, del embotellado, etc.?. Y algo que normalmente se olvida: como se conserva el vino hasta el momento de su consumo. Por tanto, siendo verdad, es solo media verdad, c.q.d. que decíamos en las demostraciones de las fórmulas.

¿Conoces otras verdades a medias en el mundo del vino?

El consumo de vino se desplaza hacia los hogares

Acabo de recibir un informe de nuestros amigos del Grupo Decantia, llamado Los Españoles y el Vino 2012, y además de recomendar su lectura, y de corroborar algunos de las tendencias que ya os comentabamos hace unas semanas en varios post en este blog, me resulta muy significativo el primero de los puntos del informe. 

Quiza por obvio, ya lo damos por descontado, pero es una más que realidad y merece la pena destacarlo: Cada vez disminuye la proporción de vinos tomados en restaurantes, cafeterías y hoteles, lo que se conoce como canal HORECA en el sector, y en la misma proporción que disminuye en este canal, aumenta considerablemente la proporción del total de vinos que se consumen en los domicilios particulares españoles.

Por una parte esta claro el impacto de la crisis en este comportamiento, pero por otra parte también se han incluido nuevos hábitos en los consumidores, relacionados con las catas mas o menos formales con grupos de amigos, que ya se están estableciendo como algo habitual.

Otro aspecto curioso es que el consumo de vinos por copas, que en España era bastante marginal, ha empezado a ser muy frecuente, y por supuesto la oferta de vino de copeo en los restaurantes como respuesta al consumidor, también es mucho más amplia. También se esta extendiendo la costumbre de cambiar de vino para cada plato.

Un aspecto cuantificado en el informe, es que el precio medio pagado por vino ha bajado un 30% para el consumidor, lo que confirma la tendencia por vinos de precio más ajustado, y lógicamente por vinos con menos tiempo de crianza, con incremento de los vinos jóvenes, y los jóvenes con algunos meses en barrica, que han desplazado a vinos de reserva o crianza. 

5 ideas sobre los Tintos con Barrica de Roble

En lo últimos años, son numerosos los ejemplos de nuevos vinos del tipo "Tinto con crianza en  barrica de roble". Realmente estamos hablando de vinos jóvenes, a los que se ha sometido a un proceso de crianza de cuatro o cinco meses en barricas de roble, pero para aclarar bien a que nos referimos, conviene revisar algunos aspectos:

1. Nuevo tipo de vinos: evidentemente no podemos clasificar estos vinos como "reserva" o como "crianza", porque no tienen el tiempo de crianza necesario para esta clasificación. Según los Consejos de las Denominaciones de Origen, son por tanto vinos jóvenes, pero se diferencian de estos porque tienen un tiempo en barricas, que les aportan nuevas características.
2. Aporte de la madera: los enólogos de las bodegas jugarán con las características de los vinos jóvenes, para ver cuales pueden mejorar con madera de las barricas en estos cortos periodos. Algunos vinos efectivamente van a mejorar con esta estancia en madera, algunos incluso van a mejorar mucho, pero por desgracia esto no es aplicable en todos los casos.
3. Precio: Los cortos periodos en barrica, permiten a los consumidores disponer en un tiempo más reducido de estos vinos, y a su vez permiten a las bodegas reducir costes  y  ofrecer productos a precios muy competitivos.
4. Etiqueta: Es importante informar con precisión a los consumidores, que la etiqueta permita conocer claramente las características del vino, y de forma que no pueda inducir a pensar que se trata de un tinto reserva o de un crianza. Esta es la clave.
5. Innovación: Las reglas de los Consejos Reguladores de cada D.O. están orientados a la mayor parte de los vinos acogidos a cada D.O., pero hay que permitir a los autores de vinos, a los enólogos que puedan sacar lo mejor de cada terreno, de cada tipo de uva y de cada forma de elaborar los vinos, de manera que podamos disfrutar de vinos únicos y originales en lugar de vinos uniformes al gusto globalizado.

(V)Tendencias en el vino español: Cambio del modelo en Internet.

Hoy en día, las tiendas especializadas de venta de vinos en Internet, tenemos una serie de problemas acuciantes, que hace que el modelo actual para comprar vino en Internet, este en crisis, y por tanto en continua evolución:

• Competencia: Cada vez existe un número mayor de competidores, ya que se están incorporando a este mercado no solo los grandes supermercados, sino también directamente las bodegas, que han visto en Internet una posibilidad de reducir el número de intermediarios. Por lo tanto los márgenes son cada vez menores, aunque el volumen global de ventas de vino en Internet subirá.
• Stocks: Se han incrementado tanto el número de bodegas, como el número de referencias de vinos de calidad, sin contar la apertura de mercados a vinos de otros países, lo que hace directamente ingestionable el stock de botellas de vino que seria necesario tener en las tiendas. Además de la atomización de los distribuidores.
• Envío de los pedidos: hace unos años, no existían empresas especializadas para hacer envíos de vinos, hoy ya funcionan bastante mejor, pero los precios son demasiado altos para permitir evolucionar el negocio rápidamente. De hecho, el coste del transporte de calidad es el mayor obstáculo para la evolución de la venta de vinos en Internet. Desde el punto de vista de la tienda el problema esta resuelto, pero desde el punto de vista del consumidor, el coste es demasiado elevado. 

Como en todas las crisis, hay que ver el lado positivo y plantear estos problemas como oportunidades, para cambiar el modelo de venta de vinos en Internet, pero lo cierto es que tendremos que adaptarnos, y especializarnos para los diferentes nichos de negocio, partiendo de la base de que en un mercado de futuro, como son todos los de Internet, la competencia seguirá aumentando, beneficiando al comprador.

Probablemente el envío estándar de vinos será menos rápido que ahora (¿curioso, no?), entre 4 días y una semana, eso si, a unos precios de transporte bastante inferiores a los actuales, en torno al 50%-60% más barato, aunque seguirá existiendo el envío express urgente a precios parecidos a los actuales.

También nos olvidaremos de los stocks de las tiendas online: los stocks estarán directamente en las bodegas o tendremos plataformas con stocks de las bodegas comunes para las tiendas, y que además gestionarán directamente los elementos própios de cada tienda (cajas personalizadas, etiquetas, etc.). Es razonable que se produzca una concentración de los distribuidores, transformándose en estas plataformas logísticas. Las plataformas podrán ser globales en todo el territorio español, pero lo más probable es que existan varios centros a lo largo del territorio, o incluso que una tienda use varias plataformas en varias ubicaciones, en función de donde viva el comprador final.

Así, en muchos casos la tienda no manejará directamente el producto, sino que dará las instrucciones de entrega a la plataforma correspondiente, para que entregue al cliente botellas en stock, junto con otras enviadas desde la bodega, o desde otra plataforma logística, presentadas en cajas personalizadas con la imagen de la tienda online. Existirán SLAs firmados por las plataformas para garantizar el nivel de servicio requerido por cada tienda a sus clientes.

Por lo tanto, la tienda online podrá dedicarse a asesorar a sus clientes, a promocionar sus productos, y sobre todo a centrarse en la venta, más que en los aspectos de logística, y entrega de los pedidos, que se contratarán a especialistas.

VINOS de la RIOJA - BODEGAS de VINO RIOJA

Vinos de la Rioja

Los vinos de la Rioja, como su nombre indica, proceden de la región del Norte del España en el valle del Ebro, que les otorga su propio nombre. 

En ese privilegiado marco se sitúan 63.000 hectáreas de viñedo, cuya uva ofrece deliciosos caldos, de los cuales, más de un 80% son tintos.

Sean de la variedad que sean, los vinos de la Rioja se caracterizan por poseer una excelente calidad, frescura y aroma, que ha hecho legendario su buqué y ha internacionalizado esta Denominación de Origen.

La variedad, el cuerpo y el sabor que obtenga el vino depende en buena medida de la zona geográfica de La Rioja en que se hallen los cultivos.

Así, los vinos de la Rioja Baja están influenciados por el clima mediterráneo y suelen ser tintos y rosados de alta graduación; en la Rioja Alta, el clima atlántico propicia el desarrollo de vinos con mucho cuerpo, que suelen destinarse su maceración en barrica; y en la zona alavesa confluyen el clima atlántico y mediterráneo, permitiendo una mayor variedad que fructifica en vinos jóvenes, tintos de graduación media, que también pueden ser envejecidos en barrica.

Por otra parte, los vinos de la Rioja también nos dan mucho juego al ofrecernos variedades muy diversas, en función del proceso de elaboración: Vinos Jóvenes, de Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Los vinos jóvenes se consumen durante los dos primeros años de elaboración, por lo que conservan sus características primitivas, sin macerar. 

Los vinos de crianza deben pasar al menos dos años de envejecimiento, de ellos al menos seis meses en barrica de roble, el resto en botella, para su venta al tercer año.

En cambio los vinos de reserva permanecen tres años en la bodega, y de ellos al menos uno en barrica de roble. Se venden al cuarto año.

Los vinos de gran reserva serán solo aquellos de las mejores cosechas, y deben pasar por lo menos dos años en barricas de roble, hasta completar los cinco años en la bodega.

(IV) Tendencias en el vino español: Ventas por Internet

Si decimos que se potencia el canal de Internet en las ventas de vino en España, o que se incrementarán las ventas  en la red con porcentajes de subidas anuales medias superiores al 15%, no nos sorprenderá. Al fin y al cabo eso lo venimos observando hace varios años, y probablemente lo observaremos bastantes más.

En el mundo del vino, se esta produciendo un cambio por parte de los consumidores sobre el uso de los diferentes canales de compra, y la crisis lo que esta haciendo es acortar el plazo del cambio de comportamiento del consumidor. Es decir, que los cambios se iban a producir de igual forma, pero la crisis ha hecho que sean mucho más rápidos.

No solamente hay compañías creadas expresamente para vender vino en Internet, sino que todas las empresas que vendían vino anteriormente, como los supermercados o las tiendas especializadas, han abierto su tienda en internet, con lo cual parte de sus ventas se realizan por este canal. Por otra parte, muchas bodegas están empezando a vender directamente en la red, adaptando la misma infraestructura de distribución de pequeñas cantidades a tiendas pequeñas, y de paso permitiendo eliminar intermediarios.

Además, aunque en cada canal se seguirán vendiendo todo tipo de vinos, cada canal se irá especializando en un determinado nicho, pongamos ejemplos:

Vino conocido de grandes bodegas: Si deseamos comprar un vino conocido, con éxito en el mercado, de las grandes bodegas, la variable que determina donde lo compraremos es solo el precio (supuesto que el almacenamiento y el transporte son razonables), por lo cual lo normal será comprar en un supermercado, cuyo precio será imbatible, porque además lo tenemos cerca de casa, y vamos allí periódicamente. En esos casos no hay competencia posible desde Internet, salvo en las páginas web de los mismos supermercados, que obviamente también van a ir creciendo en Internet, incluso a mayor ritmo que el resto de tiendas online.
Vino premiado: Si buscamos un vino determinado que tiene muy buenas valoraciones el las guías,  es improbable que esté en el supermercado, o incluso es más difícil que este en la tienda física especializada, por una razón pura de stock, por lo cual lo compraremos seguramente en Internet.
Vino a buen precio desconocido y recomendado: Si queremos probar nuevos vinos, menos conocidos o menos premiados, pero con buena relación calidad  precio, o vinos desconocidos, tenemos que fiarnos de los expertos, o en su defecto , cada vez mas de las recomendaciones de otros usuarios en foros y redes sociales. Lo más probable es que lo compremos en una tienda especializada, nuestra tienda de cabecera, ya sea en tienda física, o cada vez con mayor frecuencia, en Internet. Precisamente en estos casos, el éxito de las redes sociales y foros incrementará las compras de vino en Internet para los nuevos consumidores. 

Próximo articulo: (V)Tendencias en el vino español: Cambio del modelo en Internet.

(III)Tendencias en el vino español: Elaboración y Tipos de Uva

Hace años que cualquier botella de vino español que podamos tomar, incluso las más económicas, no presentan defectos en la elaboración. Es evidente que hay mejoras en todo el proceso, tanto de recogida de la uva, en la elaboración y en el proceso de crianza. Hay mucha más tecnología, más limpieza, y mucho más control en todas las fases. Se recoge la uva en el momento justo de maduración. Pero también se ha tecnificado el riego, el estudio de  los suelos e incluso el proceso de distribución y almacenaje de las botellas.

Por otra parte, el mercado esta imponiendo la eliminación de sustancias añadidas, y el uso de productos más naturales en el tratamiento de los viñedos, no solo para los vinos con la etiqueta ecológica, sino para todos.

En la cuestión sobre los tipos de uvas, hay claramente dos tendencias contrapuestas: 

• Por una parte, la "globalización", para elaborar vinos para los gustos internacionales, que hoy por hoy están muy relacionados con una serie de críticos (pocos), casi todos del mundo anglosajon, y con mucho aprecio por las uvas de origen francés, y con elaboraciones muy similares entre si. En estos vinos prevalecen la omnipresente cabernet sauvignon, la syrah, merlot y como no la petit verdot.
• Por otra parte, la "diferenciación", basado en elaborar vinos con sabores más personales, menos uniformes, claramente basados en nuestras uvas autónomas. En este caso se encuentran vinos elaborados con mencía, prieto picudo, monastrell, garnacha tintorera, pero sobre todo muchos más con garnacha, y evidentemente con nuestra tempranillo, de mil nombres diferentes a lo largo de toda nuestra geografía.

Es muy probable que ambas tendencias permanezcan simultáneamente durante varios años, y seguiremos teniendo vinos con todas las variedades, pero el mayor éxito de una u otra depende a su vez de dos aspectos: primero, la salida agresiva al mercado de nuevos productores mundiales con muy buena relación calidad precio en los vinos de gusto internacional (Argentina, Chile, Australia, Sudafrica, mas todos los que vendrán), y nuestra capacidad o no para competir con ellos; y segundo, la capacidad de marketing de nuestras empresas para poner en los mercados internacionales los gustos de nuestras uvas autóctonas. No estaría mal si conseguimos que haya españoles entre los gurus seguidos internacionalmente.

¿Que tendencia os parece a vosotros que va a prevalecer?

Próximo articulo: (IV) Tendencias en el vino español: Incremento de ventas por Internet

(II) Tendencias en el vino español: Precios más bajos.

Me diréis que es una obviedad, con la que nos esta cayendo encima en España en estos tiempos. También me podéis decir, con razón, que toda la vida han existido vinos caros, medianos y baratos. Eso es verdad. 

La gran diferencia, no es respecto a la oferta de vinos, cada vez más amplia, con vinos tintos y blancos mejor elaborados y sin defectos, sino en la demanda: el consumidor quiere comprar vinos en el rango entre 4 y 8 €. Han pasado, por ahora, los tiempos en que se compraban sobre todo vinos entre los 10 y los 15 €. Para muestra podéis ver las propuestas mensuales de los clubs de vinos, e las promociones  en Internet. Se ofrecen vinos de Rioja, de Ribera de Duero, de grandes bodegas, vinos con crianza y reservas, incluso vinos premiados, por menos de 10 €.

Dejando aparte a los vinos de alta gama, por encima de los 60 o 70 € por botella, ya que es un segmento más estable y con sus propias reglas (aunque también se han resentido en las ventas); la demanda de vinos esta cambiando drásticamente, en cuestión de precios.

Las bodegas más asentadas, hacen un doble esfuerzo, por una parte, mantienen los precios de sus vinos más emblemáticos, mejoran la distribución y hacen más promociones, y por otra parte, elaboran nuevas gamas de vinos, con menor precio. Así se están elaborando "vinos con 4 meses de crianza en barrica de roble", aunque siguen siendo jóvenes, o se amplia la gana de vinos blancos y rosados.

En estas condiciones, el consumidor busca referencias para elegir un vino en esta gama de precios, sobre todo confianza para comprar vinos desconocidos. Así cada vez tiene más peso la opinión de las guiás de vinos, los premios internacionales y las medallas, las bodegas y vinos reconocidos, y especialmente el asesoramiento de las tiendas especializadas, y el boca a boca en las redes sociales.

Próximo artículo:
(III) Tendencias en el vino español: Tipos de uva 

Tendencias del vino español: Más tinto joven y más blanco

El perfil clásico del consumidor español de vino ha sido el de un hombre de mediana edad, consumidor diario, y con gusto por los tintos reservas y crianzas con mucha madera. Hoy este perfil va cambiando, el consumo por habitante no deja de bajar, pero en cambio la base de consumidores va en aumento. 

Ahora el consumidor es más joven, normalmente profesional, bebedor solo ocasional, raramente se consume a diario, sobre todo de fin de semana. Con más conocimiento teórico, libros, revistas, internet, pero menos experiencia real sobre los vinos. El consumo de vinos de más calidad también es doméstico.

Y el cambio más importante: se ha incorporado, felizmente, la mujer al mundo del vino. Con toda probabilidad, el futuro del mundo del vino, depende realmente de que se incorpore masivamente, y de que forma, la mujer al consumo del vino.

Como cambia el consumidor, también cambian los gustos de consumo. Hoy día se tiende a vinos más uniformes, de hecho es más difícil encontrar vinos diferentes, todos son conforme a los gustos internacionales, que suelen estar marcados por unos cuantos críticos, normalmente anglosajones, y por modalidades de uvas francesas, con elaboraciones muy estándar. 

Por tanto se buscan los vinos más suaves, los tintos con taninos muy bien integrados, y están más en boga los tintos jóvenes. Están muy de moda vinos con 4 o 5 meses en barrica, que siguen siendo vinos jóvenes, porque no alcanzan el tiempo necesario para considerarlos vinos de crianza.

Respecto a los blancos y rosados, también está aumentando la importancia de estos vinos, que hasta hace pocos años solo se elaboraban en algunas D.O. emblemáticas, como Rueda o Rias Baixas. Ahora se hacen muy buenos blancos en todas nuestras Denominaciones de Origen, y aqui incluso la tendencia es inversa a los vinos tintos: se estan elaborando vinos blancos de crianza y reserva, algunos bastante importantes, y la tendencia es a la crianza de unos meses sobre sus lías. 

También es cierto que no necesariamente todas estas tendencias se asentarán, ya que también estas tendencias tienen que ver en parte con nuestra famosa crisis económica, ya que los vinos jóvenes son también más económicos que los crianzas y reservas, y es probable que cuando tengamos una recuperación  económica volvamos a la situación anterior, ¿O tal vez no?.  El tiempo lo dirá.

Próximo artículo:
(II) Tendencias en el vino español: Precios más bajos.

Tendencias en el vino español: ¿HACIA ADONDE VAMOS?

Me parece una buena costumbre aprovechar las jornadas veraniegas, además de disfrutar lo más posible de las vacaciones, de la playa y la montaña, de la gastronomía y los vinos locales, también es buen momento para pensar, y frutos de esos pensamientos, y sobre todo del trabajo de todo el año, son una serie de entradas en este blog sobre este tema que nos interesa.

¿Hacia donde va la evolución de los vinos españoles? ¿Cuales son las principales tendencias del momento?

Hoy voy a dar sólo las líneas generales, que iremos detallando en entradas posteriores:

• Tendencia 1 - Más vinos jóvenes y más blancos: en los últimos tiempos se ha incrementado la base de los bebedores de vino, de forma que hay muchos más bebedores ocasionales, y sobre todo se ha incorporado, felizmente, la mujer al mundo del vino, yendo hacia vinos más suaves, más fáciles de tomar, y con menos madera, y por supuesto, se ha incrementado el número de blancos de calidad, ya que hasta ahora el vino blanco español estaba limitado a algunas D.O. emblemáticas.
• Tendencia 2 - Precio entre 4 y 8€: aquí la crisis se ha impuesto, ahora son muy escasos los compradores de vinos de más de 20€, normalmente las bodegas conocidas van elaborando nuevas marcas más económicas, y los super han entrado de lleno en ofrecer más calidad a menor precio.
• Tendencia 3 - Tipos de uva: hay dos tendencias simultáneas sobre el tipo de uva, la primera es la tendencia general de incorporar variedades francesas (o lo que es lo mismo, gustos más globales), de modo que se obtengan vinos fáciles de beber, al gusto de los clientes internacionales, que son prácticamente uniformes en el mundo. La segunda tendencia, a mi entender la de futuro, es la de potenciar las variedades autóctonas, de gustos más diferentes, pero quizá las únicas que podrán mantener a nuestros vinos en los mercados internacionales. ¿Como vamos a competir en el futuro con las variedades más globales, de origen francés, cuando habrá nuevos países productores con precios mucho más baratos?
• Tendencia 4 - Incremento de las ventas por Internet: esta tendencia es imparable, pero ojo, que no solamente este canal será potenciado, sino que es probable que en función del tipo de vino los canales sean diferentes: 
• Internet: para los vinos premiados o con buenas valoraciones, a buen precio.
• Super: para los vinos conocidos por el usuario al mejor precio.
• Tienda Especializada: para vinos desconocidos por el comprador, recomendados por el vendedor.
• Tendencia 5 - Cambio del modelo de venta en Internet: en este punto, parece muy alto el precio del transporte para el cliente final, por lo cual es probable que se implanten empresas especializadas en entregar vinos a buen precio a domicilio, la recogida en tiendas genérica, y el envío directo de bodegas al comprador, a través de la tienda de Internet.

¿Estas de acuerdo con estas tendencias? Apreciamos cualquier tipo de opinión, nos gustaría conocerla.

¿Conoces la comida peruana?

Así como podemos encontrar fácilmente restaurantes argentinos, y todos conocemos restaurantes mexicanos,¿Cuantos restaurantes peruanos conoces en tu ciudad? 

La verdad es que no hay muchos en España, la cocina peruana es una de las grandes desconocidas. Y no será por su calidad y su variedad. Probablemente en los próximos años vamos a irnos enamorando de esta maravillosa cocina.

La primera vez que fui a Lima, por trabajo, me llevaron sin avisar a un restaurante. Resultó ser nada menos que al Astrid y Gastón, el templo de Gastón Acurio. Para que os hagáis una idea, es como si la primera vez que alguien viene a España, aparece en El Bulli. Así cualquiera,¿verdad?. 

Desde entonces, cuando he vuelto a Perú, pero también cada cierto tiempo en España, busco recuperar esos sabores peruanos (ya os contaré en alguna otra ocasión varios lugares de Madrid con sabores peruanos bastante auténticos, incluida una versión madrileña del Astrid y Gastón, que abrió hace unos años).

Para mi, la comida peruana tiene varias claves, la primera es la variedad: estamos hablando en realidad de varios tipos de cocina:

• Cocina de Mar, con los maravillosos pescados y mariscos de las frías aguas del Pacífico. Es el universo de los ceviches y tiraditos.
• Cocina de la Selva, en las fuentes del Amazonas.
• Cocina Criolla, con la influencia colonial española, con productos de ida y vuelta.
• Cocina "Chifa" o "Chaufa", originaria de la población china que emigró a Perú hace más de 100 años, que viene a ser una versión mejorada de nuestros restaurantes chinos. 

Conviene destacar que también Perú es el origen de la patata, y podemos degustar fácilmente 15 o 20 variedades diferentes de patatas, con diversos colores, sabores y texturas.

También la cocina peruana se basa en el Ají, rojo, amarílllo, etc.,similar al chíle mexicano, pero con una gran gama de sabores e intensidad de picante, desde un sutil punto, a otros comparables con los más fuertes de México.

Y para empezar o acabar las comidas, siempre podemos poner en nuestras manos un Pisco Sour, un maravilloso combinado, que tampoco es muy conocido en España, pero que no nos dejará indiferentes. ¿Te animas a conocer la cocina peruana?

La temperatura del vino

¿Que hay de verdad y de mentira en lo que se habla de le temperatura del vino?¿Es tan importante o es solo moda...? Vamos por partes. 

El porqué de las temperaturas: según algunas características de cada vino, influye mucho una mayor o menor temperatura:

• Taninos: los vinos tintos tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente en los vinos, lo que se percibe más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino con mucho color, que se tome muy frío, nos dará sensaciones desagradables. Los rosados permiten una menor temperatura, y algo más fríos deberán servirse todavía los vinos blancos.
• Alcohol: Los alcoholes del vino se notan más a mayor temperatura. Cuanto más elevada, mayor sensación alcohólica dan.  Por eso los destilados y licores se beben muy fríos. Además cuando se volatiliza el etanol, se enmascaran otros componentes aromáticos más agradables y nobles. Por este motivo se desaconseja servir los vinos a más de 18-19º C.
• Acidez: La acidez resulta acentuada con el calor. Si un vino ácido está servido fresco, se  aprecia más agradable y refrescante.
• Azucar: Los vinos con bastante azúcar, a mayor temperatura, resultarán empalagosos, y a bajas temperaturas, el azúcar suaviza los amargores y asperezas.
• Aromas: Los aromas pierden fuerza por debajo de unos 4-5º C, por lo que este sería el limite inferior de servicio; en principio a menor temperatura los aromas del vino serán menor perceptibles y las papilas gustativas se anestesian  y no se perciben los sabores. 
• Vinos espumosos: Los vinos con gas carbónico disuelto, si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC, pierden sus propiedades y se quedan sin el gas.

Rango: De 4 a 19º C:  Como hemos dicho, este es el rango, para ajustar según el tipo de vino. La temperatura del vino es el apartado más importante dentro del servicio del vino. Un vino servido “caliente” pierde gran parte de su gracia. Es siempre menos grave cuando el vino esta frío.

La temperatura aumenta en la copa: Debemos de tener en cuenta que la temperatura de los vinos en la botella tienden a subir con relativa rapidez al ser servidos en la copa, una razón más añadida para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.

La temperatura ambiente no son 18º C: Hay una frase muy común, que es decir que los tintos deben servirse a temperatura ambiente. Eso puede ser cierto en los países más fríos del Norte, o en otros tiempos sin calefacción del siglo XIX cuando escribieron esas reglas, pero claramente no aplica a España.

Evitar los cambios bruscos de temperatura: No es recomendable para las características del vino (que luego se notan en la copa) enfriar o calentar muy rápidamente la botella. Pero incluso es menos grave que servirlo ocho o más grados por encima de su temperatura. No es suficiente que junto con el vino caliente se traigan los útiles de enfriamiento como cubiteras o enfriadores. 

Temperaturas de los diferentes vinos: Un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades. Desde aquí sugerimos temperaturas para los siguientes vinos: 

• Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura por su alto contenido en alcohol, pero no excesiva para poder disfrutar de los aromas. Una temperatura adecuada podría estar entre 8º y 10º C.
• Cavas: Cavas jóvenes entre 6 y 8ºC, los de más crianza entre 8 y 10º C.
• Blancos jóvenes: Hay que considerar si son ligeros y con más o menos aromas, en el primer caso podrían tomarse entre 6 y 8º C. Si son más aromáticos cerca de 9º C.
• Blancos de crianza o fermentados en barrica: desde los 10 a 12º C para poder expresar mejor los aromas.
• Rosados: Los que sean más ligeros se deben tomar a una temperatura inferior, entre 5 y 7º C y los que tienen mayor corpulencia pueden llegar a los 9º C.
• Tintos jóvenes: Los más ligeros deben beberse entre 12 y 14º C, los de más estructura entre 13 y 15º C.
• Tintos de crianza y reservas: Los de menos cuerpo a 15 o 16º C y los de más potencia entre 16 y 18ºC.
• Amontillados: Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes en torno a los 12 y 14º C.
• Olorosos y otros vinos de licor: Es interesante servirlos a una temperatura no muy alta por su gran contenido en alcohol,  entre 14 y 16º C.
• Vinos Dulces: Moscateles entre 11 y 13º C, los Pedro Ximénez y moscateles de uva pasa andaluces servirlos entre 14 y 15º C.  

Conviene avisar que también este es un tema de gustos, “Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo cual da lugar a diversidad de opiniones.  

Vino Joven, Crianza, y Reserva

¿Cuando un vino es Joven, Crianza, o Reserva? Conviene aclarar a que nos referimos en cada caso, para evitar confusiones. En España estos términos los define la Ley del Vino, que habla siempre de tiempos mínimos:

• Vino Joven: es aquel que se elabora para su inmediata comercialización. No ha pasado por  el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido para los vinos Crianza. 
• Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera y debe ser puesto a la venta en su tercer año. 
• Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe ser en barrica. Se comercializa en su cuarto año. 
• Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos dos años en barricas de madera y tres en botella. Deben comercializarse en su sexto año. 

Ojo: cuando se habla de un "vino con crianza de 4 meses en barrica", seguimos hablando de un vino joven, no un vino de crianza, porque no alcanza los mínimos.

¿Son los mismos plazos para todas las Denominaciones de Origen? La respuesta es NO, cada D.O. define los plazos para obtener las categorías de Crianza, Reserva y Gran Reserva (dentro de los mínimos de la ley). También son plazos distintos para vinos blancos, tintos y rosados. Basta ver algunos Ejemplos:

Denominación	Crianza Tinto	Reserva  Tinto	Gran Reserva Tinto
Rioja	12 meses en barrica de roble, 12 meses en botella	12 meses en barrica de roble, 12 meses en botella	24 meses en barrica de roble, 36 meses en botella
Ribera del Duero	Mínimo 12 meses en roble.	Mínimo 12 meses en roble y 24 meses entre roble y botella.	Mínimo 24 meses en roble y 36 meses en botella.
Priorat	6 meses en roble y 18 meses en botella	12 meses en roble, 24 meses en botella	24 meses en roble, 48 meses en botella
Jumilla	6 meses en barrica, 12 meses en botella	6 meses en barrica, 12 meses en botella	24 meses en barrica, 36 meses en botella
Toro	6 meses en roble, 12 meses en botella	12 meses en roble	24 meses en roble

¿Es mejor siempre un vino con la etiqueta de Crianza o Reserva? La respuesta no es sencilla, ya que las etiquetas de cada D.O. son importantes, porque implican garantías y un nivel de calidad del vino, asociado a las exigencias de cada Denominación. Pero también  hay bodegas que están fuera de las zonas reconocidas para las D.O. o simplemente, que han decidido hacer vinos con características diferentes, lo que llamamos vinos de autor, entre los cuales hay vinos extraordinarios. Por tanto, evidentemente la contraetiqueta del vino es una buena referencia, quizás la mejor, pero no la única a considerar. 

Pago de Vallegarcia Viognier 2009

La viognier es una variedad de uva muy curiosa. El origen no está muy claro, dicen que romano, griego, tal vez croata, y de hecho estuvo prácticamente desaparecida desde la segunda guerra mundial. Sin embargo, fue redescubierta en los años 60, en el valle del Ródano, y se ha extendido desde Francia a diferentes  países con bastante  éxito.

Para más inri, además  es una uva blanca pequeña, verdosa,  que tiene muy poco rendimiento, y además  muy propensa a las enfermedades, por lo que es complicada para los viticultores. En España son escasos los vinos de esta uva, me viene a la memoria el de Finca de los Nevados, manchego, y este del Pago de Vallegarcia, en las tierras de los Montes de Toledo , en Ciudad Real, del cual vamos a comentar.

La virtud de este vino es que es diferente, para bien o para mal, lo cual es muy destacable en estos tiempos de globalización, y de vinos con sabores prácticamente clónicos. 

El color es dorado, con reflejos verdosos muy ligeros, muy limpio y brillante. En nariz, destaca por su intensidad aromática, con mucho perfume a frutas de hueso, como el melocotón, y un recuerdo a hierbas frescas.

En boca tiene la acidez justa, esta integrada perfectamente la madera, y el final es largo. Es un vino muy bien estructurado, complejo, y muy bien elaborado, pero es diferente, no se parece a los blancos habituales, que son más frescos y sin el recuerdo a madera. Eso ocasiona reacciones muy diferentes, a algunas personas no les agrada, como a mi esposa, y otras personas, entre las que me encuentro, nos parece un vino extraordinario, desde luego para repetir. 

¿A que lado te encuentras tu?

Día de Cocido y Cariñena, Atteca 2009

En este caso, hemos elegido para acompañar a un buen cocido un vino DO Cariñena, el Atteca 2009. Para contar el resultado, podría adaptar la célebre frase de La Venganza de Don Mendo, donde Don Mendo echaba la culpa de sus problemas “al maldito Cariñena”,  El resultado aquí es diferente: “La culpa fue del bendito Cariñena que se apoderó de mí¨. Y este Cariñena me enamoró.

 

La bodega Ateca fue fundada en el 2005 en Ateca, logicamente, y está situada a catorce kilómetros de Calatayud, en Zaragoza. La bodega forma parte del proyecto Orowines, impulsado por el empresario Jorge Ordóñez para producir vinos de calidad en distintas regiones de España, aunque fundamentalmente destinados al mercado estadounidense. 

No estamos hablando de bodegas cualquiera, ya que el grupo produce vinos como Nido o Clío en Jumilla, y otros varios que empezaremos a conocer muy pronto. Como otras bodegas del grupo, Ateca cuenta con una enóloga procedente de las antípodas, la australiana Sarah Morris, conocedora a la perfección los gustos de moda en los mercados internacionales.

Ateca tiene en las laderas de la localidad, cerca de 55 ha de viña vieja plantada sobre suelos pizarrosos. Predomina la variedad garnacha, y Atteca 2009 es la buena interpretación de la garnacha cultivada en tierras aragonesas.

La sensación en boca de este vino es un éxtasis de fruta madura, es muy goloso, con unos taninos perfectamente integrados, redondo y perfectamente equilibrado. No se notan los 15º de alcohol, y tiene un aire diferente, típico de las barricas del grupo Orowines, que recuerda al Clio, sin tener nada en común. Al mantenerlo unos segundos en boca, la experiencia resulta maravillosa: sensación de frescor combinada con recuerdos de minerales.

Vino muy recomendable, con una relación calidad / precio, por ahora, excelente.

Tomando Flag por tierras de Senegal

Podría empezar diciendo que Flag es una magnífica cerveza, muy bien elaborada. Incluso siendo un poco académico, podría decir que es de tipo Lager, elaborada en Senegal, con un grado moderado de alcohol, con bastante aroma a lúpulo, elaboración natural y muy buen cuerpo. Pero para mi eso no es lo interesante.

Si tengo asociada una imagen, para todos los lugares que he tenido la suerte de visitar en Senegal, esa es la de la omnipresente botella de Flag: Desde las orillas del Lago Rosa, a la colonial ciudad de Saint Louis, a las pistas bacheadas en vez de carreteras (con la sombra de los hermosos baobab), al colorido paisaje de los cayucos de pescadores en Mbur, a las hermosas playas del Delta del Niominka, a la Isla de las Conchas, a la impresionante Isla de Goré, o a los poblados serer más remotos, rodeados de multitud de niños sonrientes. Todos estos lugares, sin duda los tengo asociados a la imagen de la botella de Flag. 

Fue nuestro amigo y guía Cheikh quién nos descubrió este gran secreto, pero siempre alguno del grupo hacía la misma broma, seguro de la respuesta ¿queréis flagelaros otra vez?.

Igual que para un sevillano la Cruz Campo es casi una religión, y para un madrileño hablar de Mahou son palabras mayores, la cerveza Flag me lleva a la imaginación ese bello rincón africano llamado Senegal, donde sus gentes son lo mejor del país.

Clio: palabras mayores en Jumilla

No avisé a mis amigos. El primero que lo probó me miró, ¿pero no me dijiste que es un Jumilla?, y siguió catandolo. Fue un verdadero éxito con los invitados, les gusto a todos sin excepción.

Miguel Gil, murciano renovador del Jumilla, y Jorge Ordoñez, influyente importador de vinos españoles en USA, encargaron el proyecto al enólogo australiano Chris Ringland, para conseguir ensamblar la uva Monastrell autóctona con la Cabernet Sauvignon, que no se utilizaba en esta zona. 

En solo 10 años, Bodegas Juan Gil ha confirmado su exitosa irrupción con dos de los grandes referentes de la España vinícola, Clio y El Nido. Para elaborar Clío se utiliza 30% cabernet y 70% monastrell. En la elaboración y la crianza está muy presente la madera. La crianza en barrica se prolonga hasta los 22 o 26 meses. Por eso se precisa un largo periodo de permanencia en botella para integrar todo este roble, aunque Clío ya está bueno al poco de ser embotellado. 

En 2005 salieron al mercado las primeras botellas y se vendieron exclusivamente en USA. El éxito en este país fue inmediato: vino de altísima calidad a unos precios competitivos en america, elevados para el mercado español. Después, las buenas críticas y las altas puntuaciones de los expertos han hecho que la demanda española haya crecido. Aún así, el 90% de la producción se vende fuera de España. 

Estamos ante un vino mediterráneo, cálido, con mucha fruta madura, pero la elevada carga alcohólica (15,5º), no se nota nada, y se ve compensada por una acidez excelente. 

En boca es impresionante, espectacular,se bebe practicamente solo. Posee una gran estructura, con taninos muy bien integrados y dulces, y se afinarán más todavía en la botella. Multitud de agradables sensaciones y un largo, elegante y dulce final de boca. Potencia, carnosidad, sabor y opulencia se combinan en el paladar de este vino que poco a poco va creciendo en la botella. 

Según las teorias de los expertos,por sus características, conviene decantar este vino, y airearlo aproximadamente una hora antes de degustarlo. A mi, personalmente, me agrada más servir directamente de la botella, y comprobar cómo evoluciona en la copa, y el cambio en sus aromas según pasa el tiempo. Incluso evoluciona el color, a un rojo rubí. Cuestión de matices, en todo caso, para un vino extraordinario.

Comiendo en Churrascarias Brasayleña

Con el auge de los centros comerciales, ha triunfado un nuevo tipo de local, a medias entre un restaurante tradicional y un establecimiento de comida rápida. Normalmente son franquicias, las mismas en casi todos los centros comerciales. Hoy hablaremos de Churrascarías Brasayleña. En concreto, estuvimos en la del CC Plenilunio, en Madrid. 

Las churrascarias, bastante desconocidas en España (salvo la clásica Conducta Ejemplar El Rodicio), son un concepto de gran éxito en Brasil y toda Latinoamérica, basado en ofrecer un gran buffet, con todo tipo de carnes asadas en rodicio, insertadas en barras y girando continuamente sobre las brasas.  Estamos hablando, por lo tanto, de un paraíso para los más "carnivoros", y para la gente con muy buen apetito, con 25 o 30 variedades para ir probando, y repetir cuanto se quiera. Abstenerse las personas de poco comer. 

En general, el servicio es magnífico, rápido, amable, y te van sirviendo a buen ritmo. Casi podíamos estar en cualquier ciudad brasileira. La calidad de las carnes y de los acompañamientos típicos es buena, a destacar las tipicas picanha y la entraña, todas en su punto. Mención aparte merecen las caipirinhas, preparadas en la misma mesa, por un barman que solo se dedica a preparar esta delicia. Elegir si solo se toman de aperitivo o postre, o para acompañar toda la comida es una elección muy personal....La carta de postres se ha sustituido por una bandeja que te presentan en la mesa, para que puedas elegir, aunque todos son muy similares, de tipo mousse. 

En general, una buena experiencia, comida divertida, buena calidad sin grandes expectativas. El precio sube un poco más de lo esperado por algunos extras, como el pan. La impresión global es buena, y mejorando algunos detalles como la variedad de postres, y alguna cosa más, puede ser todavía mucho mejor. Recomendable para carnivoros.

Los 100 mejores vinos españoles

Cuando hablamos de Wine Enthusiast, se trata probablemente de la revista norteamericana especializada en el mundo del vino con mayor tirada, ya que alcanza mas de 700.000 ejemplares de circulación.

Pues bien, Wine Enthusiast ha publicado su propia selección de los 100 mejores vinos españoles catados por su equipo en 2011. Aunque la revista y el equipo orientan sus gustos a los paladares norteamericanos, en este caso el equipo parece que ha hecho un buen trabajo de campo (con más de 16.000 vinos probados en todo el mundo), y destacan en sus notas la diversidad y la complejidad de nuestros vinos, y de hecho han realizado catas de un número considerable de productos españoles, de más de 50 Denominaciones de Origen.

La máxima calificación, 95 puntos, ha sido para Campo Elíseo 2006, un tinto de la D.O. Toro que lleva el sello de Michel Rolland y François Lurton y está elaborado con la variedad de la zona: la Tinta de Toro. El segundo en el listado es otro tinto Aquilon 2008, elaborado con la variedad Garnacha por Alto Moncayo en la D.O. Campo de Borja, y el podium lo completa Cirsion 2003, el Tempranillo de las riojanas Bodegas Roda. 

Entre los siete siguientes que completan el Top 10 se encuentran dos vinos de la DO Priorato (el blanco Nelin 2008 de Clos Mogador y el tinto Vall Llach 2006, de las bodegas homónimas), tres de Rioja (Aurus 2007 de Finca Allende, Prado Enea Gran Reserva 2004 de Muga y Amancio 2007 de Sierra Cantabria), uno de Toro (Termanthia 2008) y otro de Ribera del Duero (Alfa Spiga 2006 de O. Fournier). 

Lista de los 100 mejores vinos españoles en 2011, segun Wine Enthusiast